MOLE POBLANO

Cocina del exconvento de Santa Rosa de Lima, Puebla, México

En recuerdo de Julieta e Isidoro, todo cariño.

4 de mayo de 2000.

La criada, que formaba parte de la familia, se llamaba Blanca, a pesar de que era mestiza o quizá precisamente por eso. De piel oscura, conservaba rasgos indios de su origen. Era natural de una aldea cercana a la bellísima ciudad de Puebla, la de bonitas cuadras y calles, magnífica catedral y, en especial, los impresionantes relieves de la capilla del Rosario, cénit del barroco hispanoamericano, en la iglesia del convento de Santo Domingo. Esa hermosa ciudad que vive al pie de los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl.

Blanquita, como la llamaban cariñosamente, aunque ya tenía sus años, era tímida y servicial y hacía como nadie un delicioso mole poblano, mejor que las propias monjas del convento de Santa Rosa de Lima, donde inventaron la famosa receta de los frijoles y el cacao en una bellísima cocina recubierta y cubierta de hermosos azulejos y cacharros de cerámica de talavera de Puebla, al estilo de la talaverana española (Talavera de la Reina, Toledo)

Marta y Sebastián nos invitaron a comer a su casa en cuanto llegamos a Ciudad de México, México DF, capital del distrito federal. Y nos ofrecieron esta selecta receta, como algo muy especial hecha por las expertas manos de Blanca, también del color del cacao.

Marta y Sebastián eran españoles. Mejor dicho, Marta había dejado en España el recuerdo de sus bisabuelos, ella era totalmente mexicana de Cuernavaca, auténticamente criolla, pero guardaba de allí hondos recuerdos de viajes, de tierras, de familia. Sebastián, en cambio, seguía siendo español, llevaba cuarenta años viviendo casi de recuerdos. Llegó de un pueblo rudo del interior de la meseta. Castellano viejo, había huido tras la guerra civil después de luchar duramente en el ejército republicano. Obligado al exilio, él seguía echando de menos el país donde nació.

En los últimos años había podido viajar periódicamente a España para reencontrarse con sus raíces, con su tierra, con su clima -sobre todo el frío de los inviernos meseteños- al que tanto echaba de menos en aquel lugar que consideraba casi tropical. Un lugar, sin embargo, que le había dado tanto…:  a Marta, a sus tres hijos, y una cierta independencia económica que ahora, tras jubilarse, le permitía viajar para reconocer su pasado, de vez en cuando.

Marta y Sebastián eran dos magníficos anfitriones, tanto como lo pueden ser un castellano-leonés y una mexicana, que no es poco. Así que, en aquella comida de bienvenida a su país, de origen para una como de adopción para otro, además de todo el cariño, de regalos, una generosa hospitalidad y muchos manjares, el plato principal era “mole poblano”.

Siendo como soy un poco escrupulosa a la hora de comer, cuando me enteré de que la comida consistía en una salsa, especie de pasta a base de frijoles y cacao, creí que no iba a poder responder a toda aquella desplegada cortesía. El mole se acompañaba con pollo previamente cocinado y hecho en la propia salsa. Para colmo, el pollo, además, es una carne que, como a todas las de ave, no le tengo demasiado aprecio. Así que se me empezaban a plantear serias reservas de cómo responder correctamente a tanta hospitalidad.

Pero aquel plato, ya en la fuente, parecía algo especial. Cuando lo probé me supo a gloria. Supongo que experimenté lo que aquella monja cocinera de Santa Rosa en Puebla, sor Andrea Asunción que, siglos antes, allá por 1681, pasando por un momento de extrema necesidad y contando solo con frijoles, chiles y cacao, había descubierto, para que la comunidad no pasase hambre, la salsa poblana a la que aquel apuro convirtió en uno de los placeres más apreciados de la rica cocina mexicana. Esta es solo una de las muchas leyendas sobre su origen.

Las expertas y silenciosas manos de Blanca y la sabiduría de toda la tradición que guardaba en aquel cuerpo menudo que, siempre dentro de un delantal, se movía imperceptiblemente -sobre todo por la cocina-, habían hecho posible que entráramos en la casa de Marta y Sebastián y en aquel hermoso país por la puerta de honor.

Nos esperaba un mes intenso y lleno de vivencias imborrables hasta de nuevo, al regreso, volver a encontrarnos otra vez con la conversación de nuestros amigos anfitriones y con las dulces manos de Blanca, en la cocina, amasando tortas de maíz para nosotros. El día de nuestra despedida era 24 de septiembre, coincidía con el día de mi santo, que ellos recordaron, y lo celebramos con nuevos regalos de despedida.

Aquello ocurría el emblemático año de 1992 en el que, gracias a unos amigos, que eran amigos a su vez del matrimonio y que ya conocían el país, hicimos un viaje inolvidable en que recorrimos durante un mes todos los lugares que nos fue posible y que los días nos permitió. Sin duda con más tiempo, conociéndolo más y mejor, es una tierra que se puede llegar a amar.

Durante aquellos días, sin embargo, gozamos de un patrimonio natural, arqueológico, artístico y etnológico inmenso, aprendimos -al menos yo- muchas cosas, y disfrutamos de la inmensa acogida y hospitalidad de sus gentes, especialmente las de esta familia hispano-mexicana.

Aquel viaje y esta imagen de tan grata acogida ha quedado guardada de manera especial en el álbum de la memoria.

Al publicar ahora estas líneas, tanto tiempo después, Marta, Sebastián y Blanquita ya no estarán. Vayan estas palabras en su grato recuerdo.